I parametri chimico-fisici che regolano la crescita dei batteri lattici nel vino sono il pH, la temperatura, l’anidride solforosa ed il grado alcolico. Tali parametri sono tra loro strettamente legati. La crescita della popolazione dei batteri lattici è favorita da un pH superiore a 3,5. Un pH più basso pone un ostacolo al loro sviluppo in quanto risulta più difficile, per i batteri, mantenere il pH intracellulare ottimale per l'attività dell'enzima malolattico. pH elevati favoriscono quindi la fermentazione malolattica di contro rendono però i vini più fragili dal punto di vista microbiologico in quanto può essere più elevata la gamma dei batteri presenti.
La concentrazione dell'anidride solforosa è un parametro molto importante per l'avvio della fermentazione malolattica. Nel vino è presente in forma libera ed in forma combinata. La prima è costituita dallo ione bisolfito (HSO3-) e dal diossido di zolfo (SO2) . Lo ione solfito (SO32-) al pH del vino è praticamente assente. La forma combinata è invece quella quota di solforosa legata a vari composti organici che presentano un gruppo funzionale carbonilico. Tra questi la formazione più importante di solforosa combinata è data dall'acetaldeide. La solforosa totale è quindi il computo tra solforosa libera e combinata. A parità di solforosa totale l'inibizione dei batteri malolattici dipende dal grado di combinazione del vino. Infatti maggiore è il potere di combinazione del vino e minore è il livello di solforosa libera. Di questa solo la solforosa molecolare ha un forte effetto sui batteri lattici. Essa aumenta al diminuire del pH inibendo ancor più la crescita batterica.
La temperatura influenza la crescita di tutti i microrganismi in quanto le reazioni chimiche e in particolare quelle biochimiche sono ad essa fortemente correlate. L'intervallo di temperatura ottimale per la fermentazione malolattica è 20-22°C, temperature inferiori rischiano di rallentarla o se troppo basse possono anche determinarne l'arresto. Temperature superiori ai 25°C rischiano invece di far aumentare in modo pericoloso l'acidità volatile.
Come per i lieviti, concentrazioni elevate di etanolo hanno un effetto tossico anche per i batteri e quindi ostacolano la fermentazione malolattica. L'etanolo infatti si inserisce nelle membrane cellulari destrutturandole e riducendo quindi l'assimilazione dell'acido L-malico.
Anche la quantità di questo acido influisce notevolmente sull'avvio della fermentazione malo-lattica. Infatti concentrazioni inferiori ad 1 g/L possono renderla difficoltosa, in questo senso la determinazione analitica di questo acido in fase pre-fermentativa diviene molto importante per gestire le fasi di vinificazione successive.
