Mannoproteine

Le mannoproteine

Le propensioni attuali dei consumatori si orientano sempre più verso morbidezza e rotondità. Il corretto equilibrio tra dolcezza, struttura e astringenza è dunque un fattore chiave per il successo commerciale di un vino. In questo contesto, gli studi mirati a chiarire il contributo potenziale del lievito oltre la fermentazione alcolica (incluso l’affi namento sur lies) hanno dimostrato l‘impatto organolettico delle mannoproteine ed il loro effetto sulla dolcezza percepita. In aggiunta le mannoproteine contribuiscono alla stabilità tartarica e proteica dei vini.