Appunti di Enologia

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale

Un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L’aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione.

Reidratare ed inoculare bene, vuol dire assicurarsi che non si sono comprati dei batteri lattici per niente.

Ritorniamo in cantina, le fermentazioni alcooliche sono ormai tutte completate e tutto il vino è stato separato dalle vinacce. In questo momento stiamo per affrontare uno dei momenti più delicati che è la seconda fermentazione che viene chiamata malolattica. Che cos’è la malolattica? E’ la trasformazione da parte di fragili batteri dell’acido malico, che è un acido più aspro, in acido lattico che è un acido più delicato. Per i vini rossi normalmente, questa fermentazione viene indotta e si cerca di farla completare subito dopo la fermentazione alcoolica. Le condizioni ideali per favorire i batteri malolattici sono: contenuti di solforosa bassi, la temperatura superiore ai 18°C e poco ossigeno.

Come tutti gli esseri viventi, durante la fase di moltiplicazione cellulare, il lievito ha bisogno di aminoacidi, di acidi grassi e di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Tuttavia nel succo, alcuni di questi elementi non sono biologicamente disponibili nel momento in cui il lievito ne ha maggiormente bisogno. L'apporto di questi elementi, attraverso dei nutrienti completi e affidabili come quelli presenti nella gamma FERMAID commercializzata da EB srl, è quindi fondamentale e permette di diminuire notevolmente i rischi di stress nutrizionale del lievito.