Tannini & Chips

I Tannini

Antiossidanti naturali per esaltare le proprietà dei vini i tannini sono uno dei principali costituenti del vino, in particolare i vini rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d’uva, ne contengono in gran quantità. Questa tipologia di tannini è definita endogena perché origina direttamente dall’uva e dai suoi componenti (vinaccioli e raspi). Ogni varietà di vite possiede il suo particolare profilo tannico, il quale può essere apprezzato sia in termini quantitativi che sensoriali. I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3.000 Dalton, ampiamente diffusi nel mondo vegetale, quali ad esempio nel caffè, tè (specialmente verde), cacao, liquirizia, carciofi, cachi, fragole, noci, arachidi, mandorle, castagne, legumi e, come già anticipato, nell’uva.I tannini utilizzati nel settore enologico sono prodotti naturali, di origine vegetale, definiti anche esogeni e sono impiegati per rinforzare l’azione naturale dei tannini presenti nel vino (endogeni).

I Tannini GALLICI provengano dalle galle, protuberanze dovute alla risposta immunitaria della specie vegetale agli agenti patogeni, che risultano ricchi di questa tipologia di tannino. Le specie coinvolte sono la Tara, Acacia e Quercia. I Tannini ELLAGICI derivano da Quercia e Castagno, sono estratti per lo più in ambiente acquoso o lievemente alcolico. Le PROANTOCIANIDINE sono tannini estratti dalla vinaccia e dai vinaccioli di Vite utilizzando tecniche estrattive che prevedono sia l’acqua/alcool che l’anidride solforosa.

I Tannini GALLICI presentano la peculiarità di reagire con l’ossigeno molecolare contribuendo a preservare i mosti ed i vini dalle ossidazioni. Si comportano da molecole accettori di radicali liberi, che trasformandosi in chinoni possono essere lo stadio terminale della catena ossidativa quando presente un idoneo tenore di anidride solforosa. Sono anche responsabili della deproteinizzazione grazie ai legami che possano stabilire con le proteine del vino, provocandone la flocculazione. Intervengono nella riduzione dei gusti di ridotto.

I Tannini ELLAGICI estratti da Quercia oltre ad avere proprietà antiossidanti, partecipano indirettamente alla stabilizzazione della materia colorante, catalizzando la formazione di acetaldeide durante l’affinamento dei vini in ambiente micro-ossigenativo. L’estrazione in fase acquosa da fonti di legno pregiate portano a preparati con la peculiarità di apportare un certo impatto organolettico.

I Tannini PROANTOCIANIDINICI oltre a presentare un’azione antiossidante, chiarificante e complessante sono utilizzati con successo in tutta la filiera produttiva con obiettivo strutturante. Mentre le frazioni di buccia possono intervenire come riempitivi anche in fase di pre-imbottigliamento, quelli estratti da vinacciolo intervengono nella fissazione diretta degli antociani sia in fase di vinificazione che in affinamento.