Batteri Lattici

La Fermentazione Malolattica

L’attività microbica più importante cui si deve la trasformazione del mosto in vino è la fermentazione alcolica condotta da lieviti Saccharomyces. In molti vini però dopo quella alcolica, ha luogo una seconda fermentazione questa volta batterica, in seguito alla quale l’acido malico è convertito in acido lattico ed anidride carbonica. Questa è la fermentazione malolattica, che provoca una notevole evoluzione del prodotto e rilevanti variazioni nel suo quadro sensoriale. Infatti, oltre a diminuire l’acidità del vino (l’acido malico è dicarbossilico, mentre il lattico ha un solo gruppo carbossilico), la fermentazione malolattica aumenta la complessità aromatica e la morbidezza. Generalmente si favorisce la malolattica nei vini rossi, nei novelli, nei bianchi affinati in barriques e in alcuni vini base spumante. Questa fermentazione avviene anche in maniera naturale ma per contro, si produce sempre una piccola quantità di acido acetico, e talvolta possono anche comparire odori sgradevoli, composti dal sapore amaro e sostanze dannose per la salute del consumatore, come ammine biogene e certi precursori del carbammato di etile. Per questo è estremamente importante ricorrere all'utilizzo di batteri selezionati, ceppi della specie Oenococcus oeni scelti per le loro caratteristiche. I batteri selezionati, riescono infatti a condurre una fermentazione malolattica regolare, con scarsa produzione di acido acetico e non conferiscono odori o gusti estranei, bensì apportano al vino delle piacevoli migliorie. I vini ottenuti, risultano avere un bouquet aromatico più complesso e al palato si presentano più importanti e rotondi.