La consapevolezza dei consumatori sul contenuto di solfiti nel vino, specialmente da quando è diventata obbligatoria l’indicazione del contenuto in etichetta, ha portato ad una maggiore attenzione nel limitare l’impiego di questo composto durante le varie fasi della vinificazione. Ridurre l’utilizzo di SO2 nel vino rappresenta una sfida per gli enologi, sia da un punto di vista tecnico che commerciale. La formazione di composti come l’acetaldeide (che combina la SO2) e l’H2S (odore di uova marce) costituisce una problematica rilevante durante la vinificazione. Durante la fermentazione, la produzione di SO2, acetaldeide e H2S presenta una variabilità importante e dipende dal ceppo di lievito e dalle condizioni del mezzo.
Il miglioramento genetico
In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui QTL (Quantitative Traits Loci), sono state identificate le basi molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. Questa strategia di selezione comporta diversi passaggi: l’identificazione dei geni per il carattere desiderato (cioè la non produzione di SO2 e H2S) e il loro trasferimento tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratteristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni avviene attraverso incroci ripetuti (ovvero dei cicli di backcrossing) tra i lieviti basso produttori di SO2 ed H2S ed il lievito target del miglioramento genetico. Si tratta di una tecnica di miglioramento genetico classica (non Ogm), che sfrutta i naturali meccanismi di incrocio tra i lieviti. Con questo metodo sono stati ottenuti lieviti che producono concentrazioni molto basse o nulle di SO2 e H2S. Grazie alla minor produzione di solfiti si ottiene l’ulteriore beneficio della ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa.
Lieviti basso produttori di SO2, H2S e acetaldeide
Questo approccio ha permesso lo sviluppo di una tecnologia innovativa per la selezione di lieviti geneticamente basso produttori di SO2, H2S e acetaldeide (brevetto EP2807247). I primi lieviti prodotti con questo processo sono stati Lalvin ICV OKAY®, Lalvin Sensy™ e Lalvin ICV Opale 2.0®.
Lalvin ICV OKAY® è stato il primo ceppo sviluppato con questo nuovo processo di selezione. È adatto alla vinificazione di rossi giovani e alla produzione di bianchi e rosati di grande freschezza e pulizia aromatica, anche in autoclave. La quantità di SO2, H2S e acetaldeide risulta sempre molto ridotta o assente in un’ampia gamma di condizioni di vinificazione.
Lalvin SensyTM è ideale per vini bianchi in cui si ricercano aromi varietali e permette di ottenere vini più puliti, con una migliore espressione aromatica. Nelle prove effettuate durante la sua selezione, la produzione di SO2 e di acetaldeide è risultata dimezzata rispetto al controllo.
Lalvin ICV Opale 2.0® è il ceppo basso produttore di solfiti ideale per la produzione di vini bianchi e rosati aromatici, con profili esotici e con profumi fruttati complessi, intensi e freschi (agrumi, pesca, frutta esotica, fiori bianchi).
