Il coinoculo consiste nell’inoculo dei batteri malolattici selezionati 24 ore dopo l’inoculo dei lieviti. L’applicazione di questa tecnica permette di facilitare il decorso della fermentazione malolattica che può iniziare verso la fine della fermentazione alcolica o immediatamente dopo la conclusione della stessa. Con questa tecnica il profilo aromatico del vino ne guadagna molto in termini di intensità del fruttato e sul piano pratico la sua applicazione permette di guadagnare tempo e denaro per la rapidità con cui avviene la fermentazione malolattica. Per l’applicazione di questa tecnica Lallemand fornisce delle indicazioni specifiche che si soffermano all’inoculo dei lieviti e dei batteri, le altre pratiche di vinificazione vengono lasciate alla consuetudine della cantina.
Ecco i punti che è importante considerare che per un corretto coinoculo:
1. Solfitazione moderata: massimo 50 mg/L di SO2 totale nel mosto, valori superiori di solforosa ostacolano lo svolgimento della malolattica.
2. Inoculo del lievito: almeno 20 g/hl, aumentare il dosaggio ad elevate gradazioni potenziali.
3. Garantire un buon decorso della fermentazione alcolica con una corretta e completa nutrizione azotata.
4. Inoculo dei batteri: assicurare una buona distribuzione dei batteri nella massa mediante rimontaggio.
5. In caso di macerazione prefermentativa a freddo inoculare i batteri selezionati quando la temperatura è superiore a 12°C.
6. L’associazione alcol-alte temperature può ridurre la vitalità dei batteri specie con gradi alcolici elevati. La T° in Fermentazione alcolica non deve superare i 28° C in fase tumultuosa e i 25°C a fine fermentazione. Mantenere la temperatura del vino tra 18 e 22°C dopo la fine della fermentazione alcolica fino al completamento della malolattica.
Ci sono lieviti da preferire per il coinoculo?
Per una fermentazione malolattica di successo si consiglia di utilizzare lieviti che favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici. Sotto vi riportiamo alcuni dei lieviti più utilizzati nel panorama enologico internazionale che oltre all’ottima sinergia con i batteri abbinano eccellenti performance fermentative a interessanti risultati organolettici: Per vini rossi: ICV D254 (Yseo®), Per vini bianchi: Cross Evolution (Yseo®), QA23 (Yseo®)Che batterio utilizzare? MBR o 1 Step?
Per l’utilizzo in coinoculo si possono utilizzare sia i preparati MBR che 1 Step. L’utilizzo di uno o dell’altro preparato dipende dalle abitudini di cantina e dalla praticità di utilizzo. Per l’utilizzo in coinoculo dei batteri 1 Step è stato messo a punto un protocollo semplificato che riduce i tempi di preparazione dei batteri con ottime performance fermentative.Pianifica il tuo coinoculo: I vantaggi di anticipare la fermentazione malolattica
Risparmia tempo
• La fermentazione malolattica è più rapida rispetto ad un inoculo post-fermentazione alcolica e ad una FML spontanea: fino a 12 settimane in meno senza rischi di incremento dell’acidità volatile
• Aumentano le possibilità di successo nelle condizioni difficili
Preserva la qualità
• Ottimizza gli sforzi fatti prima della fermentazione malolattica
• Processo fermentativo sicuro e controllato.
• Migliore gestione microbiologica: controllo preventivo dei microrganismi indigeni.
• I vini vengono stabilizzati prima (prevenzione dello sviluppo del Brettanomyces e di altri microrganismi contaminanti
Preserva la qualità aromatica dei vini
• Migliore gestione dei caratteri burrati (diacetile).
• Limita la produzione di amine biogene e difetti sensoriali nei vini.
• Protezione e aumento dell’intensità, della complessità e dei caratteri aromatici nei vini.
• Migliore gestione dell’affinamento.
Riduci i costi
• Riduzione dei costi per il riscaldamento delle vasche.
• Miglior sfruttamento del freddo invernale quando la FML è già completata.
• Migliore gestione delle risorse: risparmio di manodopera e lavoro in cantina.
• I vini possono essere immessi sul mercato in tempi più brevi.
