Tra i principali fattori che influiscono sulla resistenza dei lieviti enologici, lo shock osmotico è sicuramente uno dei più significativi. Dovuto alla concentrazione di zucchero nel succo, lo shock osmotico è il primo importante avvenimento nella vita di una popolazione di lieviti enologici. Tale shock ha degli impatti sulla fisiologia delle cellule durante tutta la loro vita. In particolare, la resistenza del lievito all'alcol alla fine della fermentazione dipenderà proprio dallo shock osmotico iniziale e dalla capacità dei lieviti di resistervi. Più è alto questo shock e più il lievito deve disperdere energia per mantenere l'equilibrio tra l'interno e l'esterno della cellula. Il lievito deve sintetizzare più glicerina e in parallelo essa produce più acido acetico. Questa produzione è ulteriormente amplificata quando le risorse in acidi grassi e in steroli sono insufficienti e quando il lievito è sottoposto ad altre forme di stress come ad esempio la temperatura e la SO2, benché non ci sia affatto (o in quantità molto ridotte) alcol nell'ambiente. In questa delicata fase iniziale, possono quindi sorgere danni irreparabili allo stato fisiologico della membrana del lievito che comprometteranno il buon andamento di tutta la fermentazione alcolica e in particolare le sue ultime fasi. Durante l'ultimo quarto della fermentazione, difatti la maggior parte delle cellule sono fisiologicamente "anziane" e le condizioni ambientali sono limitanti. E' quindi fondamentale, soprattutto nelle condizioni enologiche più critiche, utilizzare un protettore per la reidratazione del lievito selezionato.
La EB srl, grazie all'esperienza unica sulle frazioni di lievito maturata negli anni in collaborazione con Lallemand, ha sviluppato un nuovo prodotto con l'obiettivo di ottimizzare non solo le quantità, ma anche le qualità degli steroli aggiunti nell'acqua di reidratazione. Questa nuova formulazione GO-FERM® PROTECT - GO-FERM® PROTECT Evolution è naturalmente ricca in vitamine e microelementi, in particolare Mg, e il suo utilizzo in reidratazione ha messo in luce un significativo impatto sulla vitalità e sulla attività fermentativa dei lieviti selezionati.
La gamma GO-FERM® :
- Migliora la vitalità del lievito selezionato grazie all'ergosterolo e alle vitamine inclusi nella composizione - Incrementa la tolleranza all'etanolo (specifiche frazioni di lievito ad alto contenute in magnesio) - Ha un effetto stimolante sulla cinetica fermentativa paragonabile, se non migliore, a quello ottenuto con un supplemento di ossigeno ai dosaggi normalmente impiegati in vinificazione (6-10mg/L) - Favorisce una migliore assimilazione dei precursori aromatici da parte del lievito grazie alla maggior concentrazione di steroli nella membrana
