MANNOLEES è una preparazione specifica a base di mannoproteine di lievito
solubili al 100%.
Le propensioni attuali dei consumatori si orientano sempre più verso morbidezza
e rotondità. Il corretto equilibrio tra dolcezza, struttura e astringenza è dunque un
fattore chiave per il successo commerciale di un vino.
In questo contesto, gli studi mirati a chiarire il contributo potenziale del lievito oltre
la fermentazione alcolica (incluso l’affinamento sur lies) hanno dimostrato l‘impatto
organolettico delle mannoproteine ed il loro effetto sulla dolcezza percepita.
In aggiunta le mannoproteine contribuiscono alla stabilità tartarica e proteica dei vini.
Applicazioni e risultati
Durante lo sviluppo della formulazione di MANNOLEES, sono state condotte
numerose prove sperimentali su vini diversi allo stadio di pre-imbottigliamento, allo
scopo di migliorarne l’equilibrio globale.
Lo studio si è focalizzato principalmente su astringenza, morbidezza, dolcezza
e qualità globale percepite.
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