1 - NON UTILIZZARE MOSTO all’inizio della reidratazione : in questa fase, i lieviti secchi non sono pronti ad affrontare le condizioni avverse del mosto (lieviti indigeni, SO2, pH, temperatura, zuccheri, ecc…). Bisogna lasciarli « risvegliare » dolcemente in acqua.
2 - SORVEGLIARE LA TEMPERATURA del piede e del mosto. I lieviti sono molto sensibili alle variazioni di temperatura. Il termometro va impiegato sistematicamente in ogni fase della reidratazie.
3 - ADATTARE LA DOSE di lieviti al mosto da inoculare. Aumentare il dosaggio in caso di : - uve alterate, - presenza ricorrente o supposta di Brettanomyces, - grado alcolico potenziale > 13 % vol. Dose minima: 20 g/hL
4 - UTILIZZARE UN PROTETTORE DEI LIEVITI, che agisce fin dalla reidratazione, fornendo una protezione che favorirà i lieviti selezionati a inizio e fine fermentazione.
5 - INOCULARE SUBITO DOPO IL RIEMPIMENTO DELLA VASCA. Effettivamente, per assicurarsi il buon insediamento dei lieviti selezionati e la loro dominanza rispetto alla flora indigena, è preferibile inoculare il più presto possibile.
