1 aggiunta 20-30 g/hl
Durante il primo quarto della fermentazione, terminato lo shock osmotico iniziale, ha luogo una fase "chiave" per il lievito. La maggior parte del suo metabolismo è infatti orientato verso le sintesi che permettono la creazione delle cellule figlie ( fase di moltiplicazione ) e per queste sintesi, il lievito ha bisogno di fonti diverse di nutrimento in particolare: tutte le forme di azoto assimilabili, gli aminoacidi e gli acidi grassi polinsaturi.2 aggiunta 20-30 g/hl
Dopo il consumo dei primi 30-40 grammi di zuccheri la popolazione del lievito ha completamente colonizzato l'ambiente e la moltiplicazione attiva delle cellule si ferma. I lieviti orientano il loro metabolismo verso la resistenza alle condizioni difficili dell'ambiente come il poco nutrimento accessibile e la concentrazione elevata di etanolo. In questo stadio, la cellula di lievito deve ancora fare una riserva di steroli e acidi grassi polinsaturi, composti che serviranno poi alla membrana per poter garantire una giusta resistenza all'alcol ed agevolare al lievito la fase finale della fermentazione alcolica.Scarica allegati:
