Ritorniamo in cantina, le fermentazioni alcooliche sono ormai tutte completate e tutto il vino è stato separato dalle vinacce. In questo momento stiamo per affrontare uno dei momenti più delicati che è la seconda fermentazione che viene chiamata malolattica. Che cos’è la malolattica? E’ la trasformazione da parte di fragili batteri dell’acido malico, che è un acido più aspro, in acido lattico che è un acido più delicato. Per i vini rossi normalmente, questa fermentazione viene indotta e si cerca di farla completare subito dopo la fermentazione alcoolica. Le condizioni ideali per favorire i batteri malolattici sono: contenuti di solforosa bassi, la temperatura superiore ai 18°C e poco ossigeno.
La fermentazione malolattica è un processo che se non controllato può rischiare di avvenire in bottiglia con conseguenti depositi, strane puzze e vini che frizzano inaspettatamente ai primi tepori primaverili. E’ una fermentazione lenta e silenziosa, operata da batteri molto sensibili per questo è difficile da gestire e controllare.
