Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l’azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull’attività fermentativa dei lieviti (Bell et al. 1979, Ough e Lee 1981, Bezenger e Navarro 1987). È stata dimostrata anche l’esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto (Sablayrolles et al. 2001). All’opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione (Bely et al. 1990).
La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all’interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell’azoto nel mezzo fermentativo (Basturia e Lagunas 1986), perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto.
La scarsità di APA nel mosto può anche avere importanti ripercussioni dal punto di vista sensoriale, il lievito può essere spinto ad incrementare la produzione di H2S (Henschke e Jiranek 1991) ed altre molecole negative con comparsa di problemi di riduzione e deprezzamento del profilo organolettico generale.
Le concentrazioni di APA nei mosti possono essere molto variabili e comprese tra gli 80 e i 400 mg/L. Un mosto con un livello iniziale di zuccheri di circa 200 g/L può essere considerato carente di nutrienti quando la concentrazione in azoto prontamente assimilabile è inferiore a 150 mg/L (Henschke e Jiranek 1993), ma bisogna tenere in considerazione che all’aumentare del grado alcolico potenziale la richieste nutritive dei lieviti crescono in modo più che proporzionale.
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