Nel mosto in fermentazione possono essere presenti inibitori che incidono sulla vitalità ed attività dei lieviti determinando rallentamenti o arresti fermentativi. L’attività inibente sulla fermentazione alcolica è stata ampiamente confermata per composti come gli acidi grassi a corta e media catena (AGCMC). L’utilizzo di scorze di lievito è una pratica ben conosciuta per ridurre gli AGCMC al fine di favorire una fermentazione completa e regolare. Anche alcuni residui di antiparassitari possono compromettere il metabolismo del lievito, con effetti negativi sia sulla cinetica di fermentazione che sulla produzione di aromi (esteri) e sul carattere fruttato dei vini (Noguerol-Pato et al., 2014).
ResKue è un prodotto a base di scorze di lievito con un’alta capacità di assorbimento degli AGCMC, ricavate da un ceppo enologico selezionato Lallemand. Può essere utilizzata preventivamente nella parte finale della fermentazione alcolica o come trattamento curativo in caso di arresti fermentativi.
