E220 - Anidride solforosa

L'anidride solforosa fu usata per la prima volta nella vinificazione dai romani, quando scoprirono che bruciare candele di zolfo all'interno di recipienti di vino vuoti li mantiene freschi e privi di odore di aceto

È ancora un composto importante nella vinificazione e si misura in parti per milione (ppm) nel vino. È presente anche nel vino cosiddetto non solforato a concentrazioni fino a 10 mg/L. Serve come antibiotico e antiossidante, proteggendo il vino dal deterioramento da parte dei batteri e dall'ossidazione, un fenomeno che porta all'imbrunimento del vino e alla perdita di aromi specifici della cultivar. La sua azione antimicrobica aiuta anche a minimizzare l'acidità volatile. I vini contenenti anidride solforosa sono tipicamente etichettati con "contenenti solfiti".

Nel vino i solfiti limitano lo sviluppo di batteri e lieviti, bloccano eventuali fermentazioni, hanno funzione antiossidante e favoriscono l'estrazione del colore e del sapore dalle vinacce, il limite di legge nell'Unione Europea è di 150 mg/l per i vini rossi, 200 mg/l per i bianchi e i rosati, derogabile per alcuni vini fino a 400 mg/l.

L'anidride solforosa esiste nel vino in forma libera e legata, e le combinazioni sono indicate come SO2 totale. Il legame, ad esempio al gruppo carbonilico dell'acetaldeide, varia con il vino in questione. La forma libera esiste in equilibrio tra l'anidride solforosa molecolare (come gas disciolto) e lo ione bisolfito, che a sua volta è in equilibrio con lo ione solfito. Questi equilibri dipendono dal pH del vino. Un pH più basso sposta l'equilibrio verso l'anidride solforosa molecolare (gassosa), che è la forma attiva, mentre a un pH più alto si trova più anidride solforosa nelle forme inattive solfito e bisolfito. L'anidride solforosa molecolare è attiva come antimicrobico e antiossidante, e questa è anche la forma che può essere percepita come odore pungente ad alte concentrazioni. I vini con concentrazioni totali di anidride solforosa inferiori a 10 ppm non richiedono la dicitura "contiene solfiti" sull'etichetta dalle leggi statunitensi e comunitarie. Il limite massimo di anidride solforosa totale consentito nel vino negli Stati Uniti è di 350 ppm; nell'Unione Europea è 160 ppm per i vini rossi e 210 ppm per i vini bianchi e rosati. A basse concentrazioni, l'anidride solforosa è per lo più non rilevabile nel vino, ma a concentrazioni libere superiori a 50 ppm, l'anidride solforosa diventa evidente nell'odore e nel gusto del vino.

L'anidride solforosa è anche un composto molto importante nella sanificazione delle cantine. Le aziende vinicole e le attrezzature devono essere mantenute pulite e, poiché la candeggina non può essere utilizzata in un'azienda vinicola a causa del rischio di odore di sughero, una miscela di anidride solforosa, acqua e acido citrico viene comunemente utilizzata per pulire e igienizzare le attrezzature

Scheda Tecnica
E220 - Anidride solforosa