E296 - Acido L (-) Malico

E296 - Acido L (-) Malico

L' Acido malico (molecola chirale) è un composto acidificante naturale diffuso in natura, in molti frutti (come per esempio nelle mele o nell'uva) e in molte verdure. L'acido malico è contenuto anche in piante ed animali, incluso l'uomo. Infatti, l'acido malico è un intermedio chiave nel ciclo di produzione dell'energia cellulare, cioè il ciclo di Krebs, presente all'interno dei mitocondri. L' acido malico usato commercialmente dall'industria alimentare è ottenuto, però, attraverso la sintesi chimica. L 'acido malico è usato come sostanza aromatizzante e stabilizzante di colore, in particolare nei succhi di mela e di uva, ma si può aggiungere con la dicitura “q.b” anche in confetture, gelatine, creme di frutta da spalmare, in alcuni alimenti dietetici ecc. L' acido malico è presente anche nel vino, dove insieme all'acido tartarico è uno dei principali responsabili dell'acidità fissa. Il vino prodotto con uve immature presenta una concentrazione di acido malico più elevata rispetto agli altri vini e questo causa sapori sgradevoli.

L’ Acido Malico può essere utilizzato fino ad un massimo di 1,35 gr/l su i mosti e 2,25 gr/l su i vini

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