E336 - Potassio Tartrato Neutro

E336 - Il tartrato neutro di potassio

É un sale già presente nella composizione dei mosti e dei vini in equilibrio con il suo acido indissociato e con il tartrato acido di potassio. Una sua aggiunta implica solo un riequilibrio attraverso uno spostamento di ioni potassio all'acido. Questo porta ad una formaz ione di tartrato acido di potassio che in soluzioni idroalcoliche è poco solubile; la sua solubilità è variabile in funzione inversa della gradazione alcolica e in funzione diretta della temperatura. Il trattamento con tartrato neutro di potassio riveste una notevole importanza anche dal punto di vista della stabilità tartari ca, in quanto con un'aggiunta contemporanea di tartrato acido di potassio in sede di refrigerazione si ottiene un miglior accrescimento dei cristalli sui molti nuclei di cristallizzazione formatisi. Rispetto ad una disacidificazione con carbonato di calcio, il tartrato neutro di potassio è da preferirsi come intervento tardivo, in quanto apporta alla massa ioni potassio, stabilizzabili più velocemente degli ioni calcio.

Orientativamente 1 g/L di tartrato neutro di potassio, diminuisce di 0,4 - 0,5‰ l'acidità totale, è opportuno fare delle prove di laboratorio in quanto l’abbassamento di acidità non è deducibile da un calcolo stechiometrico.

Scheda Tecnica