Tannino T-80 EB

Botanica

Viene estratto da una miscela di baccelli della Caesalpinia spinosa, (Tara), una leguminosa proveniente dal Sud America. È composto da esteri dell’acido Gallico o Digallico con l’acido Quinico e Glucosio. Il peso molecolare medio è compreso fra 1100 e 1400.

Fasi della vinificazione

Pigiatura

Fermentazione

Macerazione

Filtrazione

Applicazioni

Reagisce in maniera efficiente con le proteine, ed è un antiossidante selettivo ed efficace.

Inibisce l’attività della laccasi e tirosinasi in uve affette da Botrytis cinerea

Riduce l’impiego di bentonite

È un sistema naturale e pratico per la stabilizzazione dei vini e per ridurre l’impiego dell’anidride solforosa. L’impiego maggiore è nella fase prefermentativa dei vini, in particolare per quelli bianchi, consente una consistente riduzione del bisolfito da aggiungere per mantenere un adeguato livello di anidride solforosa libera. In questo modo, limitando la combinazione dell’SO2 con i composti del mosto in fermentazione, si esalterà il bouquet e si otterranno risultati organolettici sicuramente più interessanti.

Il meccanismo di azione

È un riducente più efficace dell’anidride solforosa, ma al contrario di questa, ostacola la formazione di odori e sapori di ridotto. La sua azione è sinergica a quella della SO2 completandola ed esaltandola. Garantisce altresì una rapida diminuzione dell’ossigeno libero, senza però farlo scendere sotto i livelli ottimali per la fermentazione. Infatti, il tannino agisce come tampone redox, evitando sia ambienti ossidanti che riducenti.

Complessa tutte le proteine, in particolare reagisce con gli enzimi ossidanti presenti nell’uva (tirosinasi) o nelle muffe disattivandoli. Su mosti provenienti da uve ammuffite quindi, garantisce un effetto antiossidasico legandosi e inibendo le laccasi rilasciate dalla muffa stessa (in questo caso si consiglia di eseguire l’aggiunta nelle prime fasi della vinificazione). Se il tenore di tannino è sufficiente, questi enzimi verranno disattivati definitivamente, cioè non vi sarà più alcuna ripresa della loro attività nel tempo. Anche se la concentrazione di tannino fosse bassa, questi enzimi attaccheranno prima questo di altri polifenoli, che quindi risulteranno comunque protetti .

Scheda Tecnica