Enzimi

Gli enzimi

Selezionati per l'enologia sono sempre più apprezzati per l'aiuto che portano a varie fasi della vinificazione. Costituiscono, con i lieviti e i batteri selezionati, i nuovi strumenti dell'enologia moderna. Quando il loro uso viene adattato al bisogno dell'annata e alla materia prima, rendono possibile una minore intensità dei trattamenti meccanici durante la macerazione, la pressatura, la chiarifica o la filtrazione. Gli enzimi permettono di preservare e di esprimere le qualità intrinseche dell'uva avendo pure un impatto non trascurabile al livello economico e qualitativo. Non producono residui e devono permettere di limitare l'uso di prodotti di chiarifica non specifici come la bentonite o certi mezzi filtranti. Provenienti dalle biotecniche, sono prodotti naturali, biodegradabili e specifici. Però, viste la diversità e la natura delle attività enzimatiche in ciascuna preparazione, la loro composizione, e pertanto il loro modo di fabbricazione hanno un ruolo preponderante sui meccanismi di produzione e sulla qualità dei vini. È dunque importante che i preparati siano selezionati e purificati per rispettare le qualità sensoriali del vino. In futuro, le biotecnologie permetteranno di sviluppare nuove attività enzimatiche per nuove applicazioni. Le ricerche fatte in questo settore dell'ingegneria genetica, producendo delle attività enzimatiche pure, aiuteranno a meglio capire le reazioni catalizzate dalle varie attività enzimatiche presenti nelle preparazioni.